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九月九·酿新酒

2021-10-14 15:51

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      重阳节,为每年的农历九月初九,也叫“九月九·酿新酒”,九在数字中又是最大数,杜酱酒也迎来了新一年度的下沙生产。欲造“杜酱酒·真品质”,先“造好沙”,这里的“沙”,正是酱香酒酿造的主要原料——红缨子高粱的别名。


      杜酱酒酿造周期为一年,重阳后分两次投料,酿造期间又分九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。为了保证质量,唯有以本地红缨子糯高粱作为原料,才能酿造出品质最佳的优质酱香酒。

     重阳习俗之----下沙

九月九·酿新酒(图1)

       每年重阳节到来,制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,高温蒸煮、摊晾,加入大曲堆积发酵,然后入池封窖发酵,标志着杜酱人一年一轮回的酿酒活动的开始。一个月后,从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅,和另一半新高粱混合在一起,再次蒸煮、摊晾,并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“糙沙”。单从高粱的颜色和工作的场景来看,下沙和 糙沙工艺大同小异,酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动,他们每天凌晨起床早出晚归,大汗淋漓。 所以老一辈酿酒师们有一句老话叫:“煮酒熬糖,谁也称不了老行!”工艺的事太复杂,不是一时半会儿可以学会的。

九月九·酿新酒(图2)

 糙沙不取酒

事实上,酱香酒的下沙和 糙沙都是不取酒的。这就是为什么酱酒有 “九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

 糙沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵,前两次不取酒为的是养精蓄锐,让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。说到这里,您知道下沙对于酱香酒生产的重要性了吧。就像杜酱酒业坚持以“杜酱一生酿好一瓶酒”为广告语,酱香酒的生命轮回就是从重阳下沙开始的。

九月九·酿新酒(图3)